一、中国茶历史

1、概况版

发乎神农：从生煮羹饮到原始绿茶；

兴于隋唐：从比屋之饮到禅茶一味；

盛起宋元：从散茶方兴到玩茶盛行；

焕然明清：从炒青当道到清饮之风。

2、形式/工具版

煮：陶器等；

煎：风炉等24器；

点：建盏等；

泡：盖碗、紫砂壶等。

3、作用版

药用：解毒之功效；

食用：茗粥饱腹；

饮用：品茶盛行；

风俗：婚嫁祭祀等。

4、工艺版

晒青：魏晋南北朝；

蒸青：唐朝；

龙团凤饼：宋朝；

蒸青散茶：宋元朝；

炒青散茶：明清，中国六大茶类诞生。

5、历史版

5000年前：神农尝百草，得茶解之；

3000年前：开始栽培茶树，茶叶开始发展为食用；

2300年前：茶叶开始由食用、药用过渡为饮用；

2000年前：茶叶开始商业化；

1500年前：方便运输，开始将茶叶压制成饼状；

1200年前：唐代经济发展，茶叶开始兴起；

1000年前：改善泡茶技艺，更加注重水质和器具；

700年前：朱元璋“废团茶、兴叶茶”，加速茶叶发展；

600年前：制茶工艺的进步，其他茶类陆续诞生；

300年前，中国茶风靡世界，独步世界茶市；

二、中国茶

1、六大茶类：绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。

2、再加工茶：花茶、养生茶、萃取茶、含茶饮料。

绿茶：

①晒青(滇绿、川绿等)

②蒸青(煎茶、玉露等)

③炒青(西湖龙井、碧螺春等)

④烘青(黄山毛峰、太平猴魁等)

青茶（乌龙茶）：

①闽北(大红袍、 肉桂等)

②闽南(铁观音、黄金桂等)

③广东(凤凰单从、凤凰水仙等)

④台湾 (文山包种、东方美人等)

黑茶：

①安化(安化黑茶等)

②湖北(湖北老青茶等)

③四川(南路边茶、北路边茶等)

④滇桂(普洱茶、六堡茶等)

红茶：

①小种红茶(正山小种等)

②工夫红茶(祁门/滇红工夫等)

③红 碎 茶(碎茶、未茶等)

黄茶：

①黄芽茶(君山银针/蒙顶黄芽等)

②黄小芽(北港毛尖沩山毛尖等)

③黄大芽(霍山黄大芽、广东大叶青等)

白茶：

①白芽茶(白毫银针等)

②白叶芽(白牡丹、寿眉等)

三、物质含量

1、鲜叶物质含量

水分：75%-78%；

干物质：22%-25% 有机化合物和无机化合物

2、有机化合物

蛋白质：20%-30% 主要是谷蛋白等；

氨基酸：1%-4% 已发现26种；

生物碱：3%-5% 主要是咖啡碱等；

酶：主要是氧化还原酶等；

茶多酚：18%-36% 主要是儿茶素等；

糖类：20%-25% 主要是纤维、果胶等；

有机酸：3% 主要是苹果酸、柠檬酸等；

类脂：8% 主要是脂肪、磷脂等；

色素：1% 主要是叶绿素、胡萝卜素等；

芳香物质：1%以下 主要是醇类、醛类等；

维生素：1%以下 主要是维生素C、A等；

其它。

3、无机化合物

水溶性部分：2%-4%；

水不溶性部分：1.5%-3%。

四、滋味来源

1、鲜感：氨基酸类、茶黄素等与咖啡碱结合后的络合物；

2、甜感：可溶性糖类、带甜味的氨基酸；

3、苦感：咖啡碱、茶叶碱、可可碱、儿茶素等；

4、涩感：儿茶素及黄酮类等多酚类化合物。

五、冲泡方法

1、冲泡要素：水温/出汤

绿茶：低温泡绿茶才是王道，80℃左右，入手出汤。

白茶：高温泡白茶，香高味又浓，85℃左右，5s出汤。

黄茶：黄茶低温对待，千万别闷盖，85℃左右，入手出汤。

青茶：青茶高温冲泡，定点注水，90℃左右，5s出汤。

红茶：红茶一道抹红，温度最讲究，90℃左右，5s出汤。

黑茶：黑茶柔情善待，为它净好身，95℃左右，10s出汤。

2、冲泡器具

盖碗：适用六大茶类；

玻璃杯：适用观赏性冲泡，不建议饮用冲泡；

紫砂壶：建议冲泡乌龙茶，突显茶香；

煮茶器：建议安化黑茶、熟普、老白茶。

3、注水要素

高冲：水流在空气中降温较多，水与茶叶激荡较强；

低冲：水流在空气中降温较少，水与茶叶激荡较弱；

水粗：水注满壶的时间短，冲到壶里的水温高；

水细：水注满壶的时间长，冲到壶里的水温低；

单边定点：沿着壶的边缘注水，水流不直接接触到茶叶；

正中定点：对着壶的正中注水，即直接对着茶叶冲击；

螺旋注水：从壶的边缘向着壶的中心旋转注水；

环圈注水：注水时水线沿杯面旋满一周，回归出水点。