有时候，我会想这个问题，为什么人类是唯一喝茶的物种，为什么茶会选择人，为什么是中国人？中国人喝茶已经有几千年的历史了。是什么样的因缘巧合，让茶陪伴了中华文明几千年，而这些苦涩的叶子，如今还漂浮在现代人举起的茶杯里？茶是否改变了我们，我们是否改变了茶？我认为中国人的身体里一定有某种“茶基因”，牵绊着我们的历史和未来。

孔子曰：饮食男女。孟子曰：食色，性也。生存和繁衍是人类最大的欲望。对食物的渴望来自内心，来自人性，来自人类对饥饿的恐惧。对于每一个现代人来说，身体中流淌的血液、留有的DNA都烙上了祖先饮食的记忆。远古时代祖先狩猎、生存、繁衍后代，长期生活在特定环境的印记，食物的选择，以及对疾病和环境压力的应对，都完美地镌刻并留在了现代人的基因中。

让我们问自己一个问题：回忆下今天的午餐，真的是“你”选择了所吃的食物吗？

其实不然。每个人遗传基因的差异化，肠道菌群的多样性，身体在不同时期的健康状态，这些都决定着他／她的饮食选择。

刚刚捕捞的牡蛎、新鲜压榨的柠檬、意式烘焙的曼特宁、涂抹在面包上的蜂蜜、腌制18个月的西班牙火腿，食物的滋味无时无刻不在撩动着人们的味蕾。我们通过味觉选择食物，不仅仅是停留在自己的口腹之欲，更关乎身体的健康需求。当人处于饥饿或亚健康状态时，味觉的灵敏度会大大提高。可以说，决定着你今天晚餐食谱的，很大程度上是身体本身，而非你的大脑。

味觉具有帮助人感知食物、刺激食欲和分泌唾液的功能，增进咀嚼、吞咽的功能，维持体液平衡。味觉也是食物进入人体的最后一道防线。在几千年的进化过程中，形成了细致的感知系统，可以检测每一种食物所携带的成分信息。从出生那一刻到落地，味觉会保护人体健康直到生命的尽头。当婴儿遇到不熟悉的食物时，他们总是伸出舌头舔一舔，然后再决定是否张嘴咀嚼。这种试探性的行为是人类进化的本能。人类在早期进化出基本的味觉，并不是为了享受一顿法国餐。味觉器官是用来识别食物的，我们天生抗酸抗苦，喜欢甜、咸、鲜，这是人类进化赋予我们的宝贵生存技能：酸意味着腐烂的食物和未成熟的水果，苦的植物通常有毒，而甜意味着富含能量的糖，咸是人体血液电解质必不可少的味道。

滋味像是食物内含物质的二维码，而舌头就是扫码器。舌面的味蕾通过对滋味的识别，解读食物的内含物质，将信号传入大脑。大脑接收信号后做出分析判定，哪些食物对人体有益、可以安全食用，哪些有危害不能食用。看似复杂的过程，其实非常简单。不同的味道携带了不同的食物信息，有时候本能会在一瞬间为你做好选择，告诉你走进哪家餐厅，选择哪些菜肴，摄入哪些营养物质。与其说我们选择了今天的午餐，倒不如说是我们的身体选择了它的需要。与其说我们不断进化，为了更好、更强，倒不如说我们的感官因为食物而进化，我们的基因因为食物而不断改变。

2011年，复旦大学现代人类学教育部重点实验室的李辉教授经过对现代中国人群的基因调查得出结论，中国人对苦味物质的敏感度要远高于其他国家的人群。这个“吃苦”基因突变发生在5000至6000年前。当时的中国先祖尚生活在采集向农耕过渡的神农时代，茶羹是当时人的饮食组成之一，那么这样的吃苦基因是否会与茶有关？

《广雅》曰：毒，苦也。苦味，是自然界有毒物质的信号。这样的味道来自生命体中很重要的一种自保物质——生物碱。生物碱普遍存在于自然界，尤其是植物界，它尝起来通常都带有苦味。咖啡与茶之中的咖啡因（咖啡碱）、巧克力中的可可碱、槟榔中的槟榔碱、苦瓜中的苦瓜碱、胡椒中的胡椒碱，它们都属于生物碱，普遍具有苦味。

在进化的长河中，植物为适应环境胁迫、抵御昆虫及动物的采食、对抗微生物的侵袭，逐渐进化出各种不同形式的生物碱，这些生物碱会对各自的天敌产生不同程度的毒性，及不同的生理反应，以保护自己不受侵蚀。在古人们的眼中，他们往往称这样的植物为“毒”物。上古时期以采集为生的人类先祖不得不每天与各种“苦味毒物”打交道，在各个文明的源头，人类先祖都各自掌握了如何去除食物中毒素（生物碱）的独特处理方法，使之可以安全食用。

意大利北部与摩洛哥的农民用卤水或者碱水来浸泡橄榄，以去除新鲜橄榄存在的苦味糖苷。非洲和拉丁美洲的主妇们，在制作带有苦味的木薯时，会加入自己的唾液，然后将其搅匀静置在容器中，直到其慢慢产生甜味。祖先们在长期实践的过程中，逐渐发现了“毒物”与人类相克相生的关系，用各种天然添加剂和加工方法来处理这些带有苦味的食物，在消除苦味的同时，也大大降低了食物的毒性，减少了其对身体的伤害。

现代世界各国的餐桌上，已鲜有人仍在食用苦味食物。然而在中国及某些东方国家，苦味食物仍是餐桌上的常客。传承了千年的古老智慧告诉我们：苦口良药，苦味的食物多有解毒消热的药理作用。而“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”则是华夏民族最早发现并利用植物生物碱的证明，神农等智慧先祖们最早用各种方法炮制“毒物”，去其毒性，化“毒”为“药”。这也是药食同源和中医理论的起源。

附子用盐水浸泡，去除剧毒的乌头碱，成为壮阳救命的良药。当归去杂、洗净、切片晒干后，具有补血活血、调经止痛、润燥通肠的功效。在现代中药中，如甘草、贝母、常山、麻黄、黄连等许多中草药，经过天然生物碱的加工，可以变成治病救人的良药。祖先的智慧使中国医学体系的发展比西方医学早了几千年，中国人口的疾病死亡率远低于西方国家，这也为帝国的建立和文明的快速发展提供了基础。

回想小时候喝苦中药的表情，是人类对苦味的本能反应。人不能总是违背基因的本能。每当有苦味的食物或饮料进入口腔，舌面上的味蕾就会发出预警，提示“毒”的入侵。当第一口茶在嘴里咀嚼时，茶的苦味很快充满口腔，必然会被本能排斥，这是人类基因的自然反应。但是，祖先来自石器时代，在当时采集的生活方式下，尝遍了森林中的各种草药，识别出有毒的植物，了解了它们微弱的苦味差异，掌握了它们不同的毒性药理，并以不同的方式进行加工，化毒为药，以药治病，最终改变了我们的“吃苦”基因。吃苦茶的基因也被植入到中华民族的基因序列中。